梦倾城餐饮食堂食品安全与厨房卫生管理制度

第一章 总则

第一条 为保障梦倾城餐饮食堂的食品安全，规范食材采购与厨房卫生管理，预防食物中毒及食源性疾病的发生，维护就餐者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本食堂实际，特制定本管理制度。

第二条 本制度适用于梦倾城餐饮食堂所有与食品加工、食材采购、厨房卫生相关的岗位及人员。

第二章 食材采购管理制度

第三条 采购原则

1. 坚持“索证索票、定点采购、质量第一”的原则，确保所采购食材来源可追溯。
2. 严禁采购腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常的食材。
3. 严禁采购无检疫合格证明的肉类及其制品、无合格证明的进口冷链食品。

第四条 供应商管理

1. 建立合格供应商名录，对供应商的资质（营业执照、食品经营许可证、生产许可证等）进行审核，并每年复核一次。
2. 与供应商签订食品安全责任协议，明确双方食品安全责任。

第五条 采购流程

1. 每日由厨房主管根据菜单需求填写《食材采购申请单》，经食堂经理审批后交由采购员执行。
2. 采购员应按照批准的品牌、规格、数量进行采购，不得擅自更改。
3. 采购的食材必须现场查验，索取并留存每笔采购的发票、收据、检验合格证明、检疫证明等凭证。

第六条 进货查验与记录

1. 食材入库前，由库管员和厨师长共同验收，核对数量、规格、生产日期、保质期、感官性状等，发现异常拒绝入库。
2. 建立《食材进货台账》，如实记录食材名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称、地址、联系方式、进货日期等，台账保存期限不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不少于2年。

第三章 厨房卫生管理制度

第七条 人员卫生

1. 厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，必要时进行临时检查。
2. 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3. 进入厨房前，必须穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，头发不得外露；操作前、处理食品原料后、接触不洁物品后，必须用流动清水和洗手液洗手消毒；不得佩戴饰物，不得染指甲，不得在厨房内吸烟、饮食。

第八条 环境与设施卫生

1. 厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁、完好，无积油、无霉斑、无灰尘。每日下班前彻底清扫，每周进行一次大扫除。
2. 操作台、灶台、调料台、水池、冰箱、烤箱等设备表面每餐使用后清洁，定期消毒。
3, 配备带盖的垃圾桶，垃圾及时清运，不得溢出；垃圾桶周边保持清洁。
4. 防蝇、防鼠、防虫设施齐全有效，定期检查维护。
5. 排油烟系统定期清洗，保持畅通，油杯及时清理。

第九条 工具与容器卫生

1. 刀具、砧板、容器等工具按用途分类（生、熟、荤、素、水产）区分使用，标识清楚，用后洗净消毒，定位存放。
2. 抹布、拖把等清洁工具专区存放，定期消毒，不得与食品接触。
3. 餐具清洗消毒按“一刮、二洗、三冲、四消、五保洁”流程执行，热力消毒需达到规定温度和时间。

第十条 食品加工卫生

1. 加工前检查食材，发现有腐败变质或其他感官异常，不得加工使用。
2. 蔬菜切配前应洗净，浸泡不少于10分钟；肉类、水产类清洗后不得裸露叠放。
3. 熟制食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃；需要再加热的食品，加热前应确认未变质，加热时中心温度不低于70℃。
4. 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）保存的食品，应在高于60℃或低于5℃的条件下存放。
5. 严禁使用非食用物质加工食品，严禁滥用食品添加剂。

第十一条 储藏卫生

1. 食品原料、半成品、成品分开存放，并有明显标识；易腐食品及时冷藏或冷冻。
2. 冷藏柜、冷冻柜保持清洁，定期除霜；食品存放不得挤压、重叠，应留有间隙，确保冷气循环。
3. 常温库房通风干燥，防潮、防鼠、防虫。食品隔墙离地存放（距墙10cm、离地10cm以上)。

第四章 餐饮食堂管理要求

第十二条 就餐区域卫生

1. 餐桌、餐椅每餐后清洗保洁，地面随时清扫。
2. 提供公筷公勺，倡导分餐制。
3. 餐厨废弃物分类管理，交由有资质的单位回收处理。

第十三条 留样管理

1. 每餐次的每样食品必须留样，留样量不少于125g，留样时间48小时。
2. 留样食品使用专用留样冰箱，标注餐次、日期、时间、餐名，由专人负责记录。

第十四条 虫害控制
1拟订并执行虫害控制计划，定期检查，发现虫害及时处理。
2对防蝇灯定期清洁，不超过每周一次。

第五章 监督检查与处罚

第十五条 食堂经理每周组织一次全面卫生检查，厨师长每日进行班前班后卫生自查，并记录《卫生检查表》。

第十六条 对违反本制度的行为，根据情节轻重给予警告、罚款、调离岗位直至辞退的处理；造成食品安全事故的，依法追究法律责任。

第十七条 设立食品安全意见箱，鼓励就餐者监督反馈，对有效意见给予表扬或奖励。

第六章 附则

第十八条 本制度由梦倾城餐饮食堂管理部门负责解释。

第十九条 本制度自发布之日起执行，原有相关制度同时废止。